JEREMY CHARLES
CHEF
“La perdrix est une pièce maîtresse spectaculaire pour un grand repas de Thanksgiving. Les lingonberries, également appelées perdrix, ajoutent un éclat et un contraste merveilleux aux saveurs terreuses du gibier à plumes, un peu comme la dinde et la sauce aux canneberges.”
INGRÉDIENTS
4 perdrix entières détaillées en poitrines désossées avec peau et cuisses avec os et peau, et tous les autres os réservés. (Vous pouvez demander à votre boucher de préparer la perdrix. Vous pouvez remplacer par des poules de Cornouailles, mais elles doivent être cuites à point.)
4 cuillères à soupe d’huile végétale
2 carottes, hachées grossièrement en gros morceaux
1 oignon blanc, haché grossièrement en gros morceaux
2 branches de céleri, hachées grossièrement en gros morceaux
1 tête d’ail, coupée en deux sur la longueur
3 feuilles de laurier fraîches
1 bouquet de thym
15 grains de poivre noir
2 cuillères à soupe de beurre
½ tasse d’airelles fraîches
INSTRUCTIONS
Préparation du jus d’airelle (peut se faire une journée à l’avance)
1. Préchauffer le four à 218 °C (425 °F). Pendant que le four chauffe, mélangez légèrement les os dans 1 cuillère à soupe d’huile végétale, puis étalez-les sur une plaque de cuisson. Faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 25 à 30 minutes.
2. Mélanger les carottes, l’oignon et le céleri dans 1 cuillère à soupe d’huile végétale et faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, soit de 15 à 20 minutes.
3. Transférer les os et les légumes rôtis dans une grande marmite avec les cuisses de perdrix avec os, les feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre et l’ail. Ajouter de l’eau froide pour couvrir. Mettre à feu moyen-vif et porter à ébullition. Réduire pour faire mijoter de 3 à 4 heures en écrémant périodiquement.
4. Retirer les cuisses de perdrix braisées et réserver. Filtrer le reste du bouillon dans une casserole moyenne et le faire chauffer à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis réduire pour faire mijoter. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance semblable à une sauce ou jusqu’à ce que le jus recouvre le dos d’une cuillère en bois.
Pour terminer le plat
1. Faire réchauffer le jus et les cuisses braisées à feu doux, en terminant par 2 cuillères à soupe de beurre et d’airelles. Saler au goût.
2. Badigeonner les poitrines de perdrix d’huile végétale et assaisonner de sel et de poivre noir.
3. Faire griller le côté peau à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit à point, soit de 5 à 7 minutes.
4. Retirer les poitrines du feu et laisser reposer de 4 à 5 minutes.
5. Servir les poitrines et les cuisses de perdrix badigeonnées d’une généreuse portion de jus d’airelle sur le dessus.
AJOUTER UN PEU DE MARÉE À VOTRE TABLE
En option : ajoutez des pattes de crabe des neiges dans une casserole pour accompagner votre perdrix.
1) Saler généreusement l’eau bouillante.
2) Ajouter les crabes des neiges et faire chauffer de 5 à 7 minutes. (Le plus souvent, le crabe vendu en épicerie est déjà cuit, alors suivre ces instructions pour les réchauffer.)
3) Servir avec des quartiers de citron frais et du beurre fondu.
