UN SECTEUR MÛR POUR LA RÉINITIALISATION

Au cours de mes années passées dans le monde de la gastronomie, j'ai été témoin et acteur d'une grande quantité de déchets. Lorsqu'un menu se compose d'ingrédients cultivés à des centaines ou des milliers de kilomètres, qu'il s'agisse de poissons destinés à l'intérieur des terres ou de baies dont la saison n'existe que dans un autre pays, les kilomètres alimentaires s'accumulent et le coût environnemental du transport monte en flèche. Si l'on ajoute à cela la routine et la paresse dans la cuisine, une bonne partie des aliments expédiés va directement à la poubelle. En bref, notre système alimentaire actuel est mûr pour une remise à plat. Les possibilités d'amélioration résident dans la manière dont nos aliments sont cultivés, transportés, stockés, emballés, préparés, consommés et éliminés, c'est-à-dire essentiellement à chaque étape du processus. Avec une meilleure compréhension de l'impact de toutes les étapes de la production alimentaire sur la Terre, ma position éthique est désormais centrée sur ma capacité à atténuer ces effets et à apporter une contribution positive.

Bien entendu, je n'en suis pas arrivé là du jour au lendemain. Mon point de vue s'est affiné sur plusieurs années, de manière conservatrice à Oakridge Winery, puis de manière beaucoup plus explicite à Future Food System.

En 2015, Matt Stone, un formidable chef axé sur la durabilité, et moi-même avons repris le restaurant Oakridge Winery dans la vallée de Yarra à Victoria, située à 90 km du littoral. En tant que co-chefs exécutifs, nous partagions une position éthique visant à avoir le moins d'impact négatif possible sur l'environnement. À partir de là, notre mission a été très simple : fournir à notre restaurant de 140 places des produits locaux et de saison, et autant que possible des produits cultivés chez nous. En raison de notre situation à l'intérieur des terres, cela signifiait que nous devions exclure les fruits de mer, un produit de base pour de nombreux restaurants Australiens.

Notre décision d'omettre les fruits de mer était motivée par la volonté de réduire les kilomètres alimentaires, de mettre en valeur la région et de réduire notre impact sur l'océan. Au début, il nous a semblé décourageant de perdre des réservations pour des événements potentiels, d'être questionnés sur le fait de ne pas proposer le plat attendu et de justifier quelque chose qui semblait si insignifiant aux yeux de tous les autres. Mais nous nous sommes référés à notre position lorsque nous n'étions pas sûrs de la décision à prendre, nous avons affiné nos compétences en matière de communication et nous avons fait preuve de créativité. Nous avons découvert des producteurs locaux et des techniques culinaires intéressantes. Qui aurait cru qu'il existait 100 façons de préparer la truite arc-en-ciel provenant des rivières locales ? Il n'a pas fallu longtemps pour que notre contrainte devienne notre force, et que les clients réservent parce qu'ils avaient l'occasion de goûter vraiment à la région. La communauté locale nous a apporté un soutien considérable. Nous avons continué à constater que lorsque nous nous appuyions sur notre position éthique, les décisions prises sous le coup de l'émotion étaient moins nombreuses, ce qui ouvrait la voie à la clarté et à la cohérence.

UNE RÉPONSE GLOBALE

Si nos convictions ont été validées tout au long de notre séjour à Oakridge, c'est à la Future Food Systems House que mon engagement en faveur d'une cuisine durable a été véritablement mis à l'épreuve. Conçue pour être une maison autosuffisante, sans déchets et productive, elle avait pour mission de démontrer le potentiel de nos maisons à fournir un abri, à produire de la nourriture et à générer de l'énergie. Vivre et travailler dans cette maison était un défi physique, mental et financier qui nécessitait une réponse globale à une compréhension commune de la crise à laquelle sont confrontés le système alimentaire actuel et notre climat.

Sous la houlette du champion de la vie sans déchets, Joost Bakker, et rejoint par Matt et moi-même, notre trio a travaillé sans relâche pour assurer le succès de cette maison autonome en milieu urbain. C'était l'idée de Joost et notre réponse à l'état incontrôlé et dépendant des déchets de notre approche de l'alimentation dans le monde moderne - un projet conçu pour inspirer un avenir alternatif.

Matt et moi avons vécu ici en utilisant uniquement ce que la maison pouvait produire. Au début, nous avons été découragés par ce qui nous semblait être une liste interminable de limitations : Nous n'avions pas de vaches, donc pas de produits laitiers ni de viande rouge. Nous ne cultivions pas de blé, donc pas de pain. Et pas de canne à sucre, donc pas de sucre. Il n'y avait pas de recettes "classiques", nous avons donc dû faire preuve de créativité pour illustrer le fait que cultiver ses propres aliments peut être bien plus qu'une simple salade. C'est en collaborant et en sortant des sentiers battus que nous avons pu démontrer la multitude de possibilités qu'offrait la maison - que nous pouvions cultiver notre nourriture sur une petite surface et nous reconnecter avec le système lui-même.

La structure en acier inoxydable de la maison a été maintenue en place par des fûts de terre sur le toit. Cela signifie qu'il n'y a pas d'empreinte permanente et que le toit produira une grande partie de notre nourriture. La récupération de l'eau de pluie, les panneaux solaires et le biogaz permettaient d'utiliser toute l'énergie et les ressources sur place. Les systèmes aquaponiques abritaient des yabbies (une espèce australienne d'écrevisses d'eau douce), des barramundi, des truites, des moules d'eau douce et des légumes à racines peu profondes. C'est la partie de la maison que j'ai préférée et où j'ai vraiment compris la fragilité d'un écosystème - comment, lorsqu'il est en équilibre et en harmonie, tout peut produire.

Une gamme variée de champignons a poussé dans la "mush-room", survivant grâce à la vapeur et à l'air frais provenant de la douche adjacente et se développant sur des déchets tels que la sciure de bois et le marc de café. Nous avons construit un élevage de grillons, source de protéines et de vitamine K2, qui a toujours attiré l'attention lors des visites et qui était souvent le favori lors de nos dîners intimes.

Tout cela sur un terrain de 86 mètres carrés au bord de la rivière Yarra, au milieu de l'agglomération de Melbourne. Lorsque nous n'étions pas responsables, les systèmes échouaient, les poissons mouraient et les champignons se flétrissaient. Nous étions alors responsables de la perte de vies et de ressources.

Le futur système alimentaire est devenu une sorte de microcosme de ce que la nature avait prévu. Même s'il était loin d'être parfait, nous n'étions plus des pilleurs de la Terre. Nous sommes devenus un élément essentiel de l'écosystème - le système alimentaire.

Je crois que Joost, Matt et moi-même avons tiré des leçons différentes de notre séjour là-bas. J'ai compris que la cuisine et la façon dont nous consommons la nourriture peuvent changer le monde. L'objectif de la maison était d'inspirer et d'ouvrir les esprits sur l'origine de la nourriture - et je crois que c'est exactement ce qu'elle a fait.

Travailler avec ce que l'on a

Au cours de mon mandat, on m'a souvent demandé comment le commun des mortels pouvait faire la différence. J'avais l'habitude de faire des suggestions courantes comme construire un lit à mèche ou cultiver du persil. Bien que cela soit très utile, je me rends compte aujourd'hui qu'il s'agit surtout d'accorder la priorité à la nourriture et d'apprendre à cuisiner avec ce que l'on a.

Cuisiner en fonction des saisons permet d'éviter les mauvaises pratiques agricoles, la monoculture, le transport, le stockage et l'emballage des aliments. Et, cerise sur le gâteau, le goût est meilleur. Vous pouvez cuisiner de manière saisonnière en faisant vos courses au marché ou en vous adressant directement aux producteurs.

Même si tout le monde ne peut pas vivre dans une maison autonome et cueillir son dîner sur son toit, ce sont les petites transformations individuelles dans la mentalité et l'action qui conduiront à un changement systémique.

Et de tout ce que j'ai appris au cours de cette expérience et de l'ensemble de ma carrière, je pense que c'est peut-être l'une des leçons les plus précieuses : S'il n'y a pas de leader là où vous êtes, prenez votre position éthique et devenez-en un.