En Nouvelle-Zélande, l'hospitalité, ou « manaaki », c'est ce que nous faisons. La tradition néo-zélandaise et māori dit en substance que si un invité vient, la priorité absolue est de s'occuper de lui. Pour nous, les invités sont plus importants que les chefs ; ils sont traités comme des rois ou des reines. Il s'agit pour nous de prendre soin de ceux qui entrent dans notre maison et de veiller les uns sur les autres.
En ce qui concerne la cuisine Māori, il ne s'agit pas tant de techniques culinaires spécifiques ou même de produits particuliers, mais du « wairua », ou de ce que nous appelons l'« âme » de la nourriture. Pour nous, cela vient du lien avec la terre et du cœur qui a présidé à la préparation du repas. Pour ces raisons, la recherche de nourriture est un aspect important de la cuisine et de l'hospitalité Māori. Et comme expression de l'hospitalité pour mes lecteurs, mes invités ici, j'ai partagé une recette du dernier repas ci-dessous.
Ce voyage m'a procuré des émotions mitigées. Je vis et travaille comme chef cuisinier à Londres, et je ne suis pas retourné en Nouvelle-Zélande depuis 2020, date du décès de ma mère. Elle était une très bonne cuisinière et m'a appris tout ce que je sais, et en tant que fille unique, elle me semblait être le dernier lien avec le pays d'où je viens. Revenir cette fois-ci est une belle expérience parce qu'on a l'impression que rien n'a changé, mais aussi que tout a changé. Et l'hospitalité des Māori est essentielle pour se sentir chez soi ici.
Ce que j'ai appris de ma mère, c'est qu'il y a quatre principes fondamentaux à respecter pour un plat. Il doit être sucré, salé, épicé et acide. Ce principe s'applique à de nombreuses cultures et cuisines différentes. C'est ce que je fais dans ma cuisine à Londres et c'est ainsi que j'ai préparé le repas que je voulais créer ici. Mais comme nous sommes en train de butiner et de plonger, il est important que le repas et moi-même puissions nous adapter à ce que nous ramenons ou ne ramenons pas.
PREMIÈRES DÉGUSTATIONS AU VIGNOBLE DE TOHU
Tohu est le premier vignoble appartenant à Māori-, composé d'iwi (tribus) locaux. La vigneronne, Anna, qui est absolument brillante et supervise les fermentations, nous fait goûter une première fermentation de leur Pinot noir 2024, et c'est délicieux. C'est un vin délicieux, encore assez doux et très équilibré. Je suis très enthousiaste à propos de ce vin, et je prévois donc d'utiliser cette première fermentation (avec du sucre brun et du sel) pour guérir le poisson que nous espérions obtenir. Nous avons également trouvé des raisins que nous servirons en accompagnement.
En plus d'appartenir à Māori, la Tohu a la particularité d'être située dans la vallée de Montedi, l'un des plus beaux endroits de Nouvelle-Zélande, au bord des Marlborough Sounds. Toute la région est située dans une vallée, de sorte que les journées sont très chaudes et les nuits très froides. Ces deux atmosphères différentes permettent aux raisins de donner le meilleur d'eux-mêmes.
Hopper Flip® Glacière Souple 12
Magasiner maintenantRECHERCHE DE NOURRITURE DANS LA VALLÉE SACRÉE DE RIWAKA
Nous rencontrons Jason, qui sera notre guide pour la recherche de nourriture dans la Riwaka Source. Jason est Te Ati awa (iwi local), il est né et a grandi ici. Lui et ses parents font une karakia (prière) pour nous bénir pendant notre voyage et nous donner des instructions pour une récolte respectueuse, car il y a beaucoup de protocoles et de traditions autour de la cueillette pour les Māori. La Riwaka Source est le point de départ de la rivière - une source naturelle incroyable qui a traversé des kilomètres et des kilomètres de marbre. C'est un lieu très « tapu », c'est-à-dire sacré, et nous sommes donc très honorés d'être ici.
Il y a deux ingrédients que j'espère obtenir avec l'aide de Jason : l'horopito, qui est comme une plante pimentée, très épicée et amère, semblable au poivre noir, et le kawakawa, qui est une feuille fruitée, très citronnée et absolument délicieuse avec le poisson. Jason enseigne que les feuilles trouées par les insectes sont en fait celles que nous voulons - ce qui va à l'encontre de ce que je rechercherais en tant que chef, car j'aimerais avoir la feuille parfaite. C'est donc très intéressant pour moi d'apprendre cela.
Un proverbe Māori dit que tout ce que vous prenez à la terre, vous devez le rendre. Jason nous a donc demandé de cueillir quelques herbes supplémentaires et de les laisser aux oiseaux et aux animaux indigènes. Et grâce aux conseils de Jason, nous avons trouvé de l'horopito et du kawa kawa, ce qui fait que le repas se prépare bien.
Roadie® Glacière Solide 24
Magasiner maintenantPLONGÉE DANS LES MARLBOROUGH SOUNDS
Dave et Etoile sont nos guides de chasse sous-marine et de plongée dans les Marlborough Sounds. Ce sont des plongeurs et des pêcheurs professionnels et, comme pour la recherche de nourriture, ils veillent à ce que notre récolte soit respectueuse et à ce que nous suivions les protocoles traditionnels dans l'eau. Nous plongerons à la recherche de kina, ou oursin, de moules à lèvres vertes, d'écrevisses (qui sont des langoustes), et nous pêcherons au harpon des vivaneaux et un poisson appelé « blue warehouse».
L'un des éléments de respect et de tradition dans la pêche et la plongée est que nous disons une prière et que, lorsque nous attrapons le poisson ou que nous le harponnons, nous devons le préparer - l'écailler et l'éviscérer - dans l'eau. Il s'agit de rendre à l'eau toutes ses entrailles pour que les autres animaux puissent y vivre. Mais en tant que chef, je n'ai jamais vidé un poisson dans l'eau, et c'est l'une des choses les plus difficiles que j'aie jamais faites tout en essayant de rester à flot ! Dave et Etoile étaient pourtant des maîtres en la matière, c'était incroyable à voir.
NOTRE FESTIN DE FOURRAGE
La préparation du repas pour l'équipage et nos partenaires est enfin l'occasion pour moi d'être l'hôte plutôt que l'invité, et de renforcer l'hospitalité et la spécificité de la Nouvelle-Zélande. Notre emplacement sur la plage offre de nombreux matériaux naturels avec lesquels je peux travailler. Je m'attelle donc à la construction d'un treillis pour fumer le poisson, en utilisant le fil de fer que j'ai apporté, ainsi que des feuilles et des coquillages que j'ai trouvés..
Le poisson a mariné dans le vin de première fermentation avec du sucre brun pendant quatre heures. Je prépare également un ceviche à la péruvienne avec les queues de homard, les fleurs de fenouil, le lait de tigre (jus de citron vert et lait de coco), et j'utilise l'horopito et le kawakawa dans ce plat également. Les pains plats sont servis avec du kina (oursin) ou un beurre citronné que j'ai préparé avec du miel de manuka local et des citrons de saison, tandis que des beignets de paua (ormeau) sont frits dans la fonte.
C'est vraiment spécial de savourer ce repas avec tout le monde, en prenant soin les uns des autres et en inculquant le wairua dans la recherche de nourriture et la préparation de ce repas partagé.
Nous abondons en nourriture, mais nous abondons aussi en amour et en hospitalité. C'est ainsi que nous traitons tous les invités qui viennent en Nouvelle-Zélande, quelle que soit leur croyance, leur couleur ou leur origine. Vous faites tous partie de nous. Nous sommes tous un seul esprit. Nous sommes tous une seule et même âme. Et si nous pouvons vous montrer une petite partie de cela en étant ici, alors nous aurons fait notre travail. Et c'est ce qui me rend heureux.
