Écrit par:Nolan Hirte
Photos par:Josh Abel
Lieu:Hill Country, Texas
Nolan Hirte est le fondateur et le PDG du torréfacteur de café de renommée mondiale Proud Mary Coffee; beaucoup de gens considèrent Nolan comme un pionnier de l’industrie du café. Avec des emplacements à Melbourne, en Australie, à Portland, en Oregon et à Austin, au Texas, aux États- Unis, Nolan continue son parcours pour partager sa passion et rejoindre un public encore plus vaste. Pour Nolan, chaque détail relatif au café est une partie importante de l’histoire qui se retrouve dans chaque tasse qu’il verse. Ici, Nolan nous montre comment il utilise la cafetière à piston Rambler™ pour préparer du café, en passant en revue les quelques étapes standards, et en incluant quelques détails professionnels pour préparer une tasse de café impeccable.

Pour moi, l’utilisation d’une cafetière à piston est une façon agréable, accessible et relaxante de faire du café. Et c’est une excellente façon de préparer du café pour les grands groupes.

J’ai équipé mon camion d’un bar à café personnalisé que j’ai construit moi-même. Il est équipé d’un réservoir d’eau à osmose inverse, d’un moulin à café et de balances. J’ai également deux bouilloires électriques qui utilisent l’électricité du camion, deux supports de versement, des sacs de grains de commerce direct de Proud Mary et quelques articles divers essentiels pour mesurer, nettoyer, équilibrer la teneur en minéraux de l’eau, etc. De cette façon, je peux préparer une tasse de café parfaite partout où je vais.

INFUSION D’UNE TASSE IMPECCABLE
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UTILISEZ DE L’EAU TRÈS CHAUDE

Puisque le café s’extrait grâce à la chaleur, je dis que plus l’eau est chaude, mieux c’est. En général, l’utilisation d’eau plus chaude aide à limiter toute perte de température naturelle tout au long du processus. Puisque la cafetière à piston YETI est isolée, l’eau restera assez chaude. Sans entrer dans les détails relatifs au café et aux procédés, c’est un peu un mythe de croire que l’eau peut être trop chaude. Je la laisse donc atteindre 93 °C (200 °F) ou bouillir à 100 °C (212 °F) et tout est parfait.

2
PERFECTIONNEZ VOTRE MOUTURE

Il y a une expression qui va comme suit : « prenez votre budget pour le café, doublez- le et dépensez le tout sur un moulin à café ». Et je suis d’accord. Vous n’avez pas besoin d’équipement particulièrement unique, mais la qualité et la finesse de la mouture font toute la différence. Pour la cafetière à piston, la finesse de mouture désirée devrait ressembler au sel de table. Et bien sûr, il est préférable d’utiliser du café fraîchement moulu.


Voici deux moulins à café que je recommande : 


> Moulin Fellow Ode avec meules SSP


Il atteint la norme d’excellence tout en étant le plus accessible. Vous réglerez le moulin à 6,5 clics pour le café d’une cafetière à piston. 


> Moulin manuel Comandante C40 MK4


C’est la norme d’excellence. Il s’agit d’un moulin manuel génial et bien établi. Je recommande de 22 à 25 clics.

3
MESUREZ LE POIDS

En plus d’un moulin à café de haute qualité, il faut une balance. Puisque la taille des grains et des cuillères diffère, la mesure en poids sera la plus précise.


Lorsque vous voyez un rapport sur un sac de grains de café, cela fait référence au nombre recommandé de grammes de café (selon le poids) par rapport aux grammes d’eau. Un rapport commun ou standard est de 1:16, donc pour chaque gramme de café, vous utiliserez 16 grammes d’eau.


Pour ce café dans la cafetière à piston, j’ai utilisé un rapport de 1:17 avec 55 grammes de café (10 à 11 cuillères à soupe) et environ 935 ml d’eau (environ 1 litre).

4
PRÉCHAUFFEZ LA CAFETIÈRE À PISTON

En général, en ce qui concerne le café, tout doit être préchauffé. Si vous ajoutez de l’eau chaude à quelque chose de froid, la température baisse considérablement. Étant donné que la cafetière à piston YETI est isolée, le préchauffage permettra à l’isolant de conserver une température encore plus chaude. Versez simplement un peu d’eau chaude d’une bouilloire, faites-la tourner dans le récipient, puis videz-la.

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VERSEZ L’EAU, DÉMARREZ UNE MINUTERIE ET REMUEZ

Lorsque vous commencez à verser l’eau sur la mouture, démarrez une minuterie. Habituellement, les gens disent de laisser reposer le café pendant environ 4 minutes. Mais j’aime le laisser reposer un peu plus longtemps pour permettre au café de se déposer afin de préparer une tasse de café impeccable.


Avec mon rapport de 1:17, je le laisse reposer pendant 10 minutes, en remuant lentement une fois après environ 4 minutes. Remuer la mouture dans le haut permet de l’exposer à l’eau et de libérer les arômes. Les arômes vous permettent également d’avoir un aperçu de ce que vous aurez dans votre tasse et de profiter du processus.

6
RETIREZ LA CRÈME

Si vous êtes vraiment exigeant comme moi, une bonne façon d’obtenir un café impeccable est de prendre deux cuillères à soupe et de retirer la crème du dessus, et la jeter. Je fais cela en attendant que le café soit prêt. Ensuite, mettez le couvercle jusqu’à ce qu’il soit temps de commencer le pressage.

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TROUVEZ QUELQUE CHOSE D’AMUSANT À FAIRE

Le rapport entre le café et l’eau et le temps d’infusion sont liés. En raison de la façon dont le café s’infuse dans une cafetière à piston, vous pouvez le laisser reposer plus longtemps. Si vous vous précipitez et forcez le filtre vers le bas avant que la mouture n’ait eu la chance de se déposer par elle-même, vous mélangerez le tout et obtiendrez un café d’une consistance très boueuse.


Mon rapport de 1:17 me permet de le laisser reposer plus longtemps, mais vous devez faire preuve de davantage de patience pour attendre votre café. Alors mon truc est de m’éloigner et d’aller faire quelque chose d’amusant.

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PRESSEZ ET PARTAGEZ

Appuyez lentement. Si vous vous précipitez et forcez le filtre vers le bas avant que la mouture n’ait eu la chance de se déposer par elle-même, vous mélangerez le tout et obtiendrez un café d’une consistance très boueuse. Assurez-vous de profiter de la finesse des arômes, des gens qui sont autour de vous et de la vue pendant que vous sirotez votre café.

VOICI NOLAN HIRTE

Ce n’était pas son rêve de jeunesse de devenir un expert en matière de café. Nolan souhaitait en fait devenir un artiste, mais un détour dans le domaine de l’hospitalité lui a appris que créer quelque chose de spécial pour quelqu’un lui faisait vivre un sentiment qu’il aimait et qu’il voulait continuer de rechercher. Cette chose spéciale, c’était une tasse de café parfaite. La personne en question, c’était une femme qu’il n’a finalement jamais rencontrée, mais voir sa réaction au café était suffisant pour forger son chemin dans l’industrie du café.


Au fur et à mesure que Nolan en apprenait davantage sur le café, tant la façon dont il est cultivé que le fonctionnement de l’industrie, il a été inspiré à s’élever au sommet de son art et à avoir un impact positif sur les fermiers et producteurs. Aujourd’hui, il le fait en établissant des relations avec les producteurs et grâce à son rôle de PDG et fondateur chez Proud Mary Coffee. Nolan et sa femme Shari ont ouvert en 2009 le premier café et torréfacteur de café Proud Mary (restaurant de brunch) à Melbourne, en Australie. Après avoir lancé le mouvement mondial « Aussie Cafe », ils ont depuis ouvert des emplacements à Portland, en Oregon, et à Austin, au Texas, aux États-Unis, où ils servent des cafés soigneusement approvisionnés et infusés, ainsi que des déjeuners et des dîners incroyables.